Consultancy case: de nieuwe onderbouwingswijze van listeriagroei in kant-en-klaar-producten

BARENDRECHT - Het is januari 2021 als Eurofins quality consultant Jef Nikkelen start bij een producent van kant-en-klaar-maaltijden. Hij voert daar de - volgens Informatieblad 85 verplichte - studie uit naar de onderbouwing van listeriagroei. Waar de studies volgens die richtlijn eerder zijn goedgekeurd door de NVWA, wordt deze studie dat niet, terwijl het ook in dit geval volgens de richtlijnen van de (toen) geldende versie van Informatieblad 85 wordt uitgevoerd. Verandering van inzicht leidde ertoe dat de NVWA vanaf eind 2020 genuanceerder controleerde dan de richtlijnen die beschreven waren in Informatieblad 85. Nikkelen: “Bedrijven tasten in het duister als zij niet kunnen uitgaan van de geschreven letter en kijken vreemd op als eerder goedgekeurde studies bij een nieuwe controle door NVWA nu wél worden afgekeurd. Gelukkig zijn de Europese richtlijn en Informatieblad 85 recent vernieuwd. Het is prettig dat de methode waarop gehandhaafd wordt, nu ook als zodanig beschreven is.” De ervaren consultant vertelt over zijn aanpak in de recentelijk door de NVWA goedgekeurde studie, die hij uitvoerde in opdracht van een maaltijdproducent. 

Omdat de NVWA van inzicht was veranderd bij de controle van listeriastudies, duurde deze opdracht langer dan gehoopt. Nikkelen: “Toch denk ik dat het gezien de omstandigheden niet veel sneller kon. Er ligt nu een goede studie voor de onderbouwing van de listeria-groei in de producten van de kant-en-klaar-producten. En er hoeven niet meer dagelijks 5 producten op listeria getest te worden. Onze klant kan nu over op periodieke of maandelijkse controles. Dat scheelt enorm in de onderzoekskosten. Bovendien is druk van de NVWA geen pretje. De maaltijdproducent is opgelucht. Daar doe ik het voor!” 

Nieuwe methode breed toepasbaar

Nikkelen helpt inmiddels ook andere producenten om te voldoen aan de richtlijnen voor Listeria-onderbouwing. Afgelopen maanden meldden zich twee nieuwe maaltijdproducenten bij Nikkelen, voor ondersteuning. Ook zij kregen te horen dat hun studie naar de uitgroei van listeria in hun producten niet langer voldeed. Gelukkig heeft Nikkelen net gaandeweg, samen met collega’s van het Challenge-team het wiel opnieuw uitgevonden - vlak voordat de NVWA het nieuwe Informatieblad 85 uitbrengt. De methode die zij hiervoor ontwikkelden, is ook toepasbaar op andere bedrijven. Maar waarom is deze nieuwe methode nodig? 

Veel veranderd

“Als een studie wordt afgekeurd door de NVWA, gaat het vaak om de studie naar de uitgroei van listeria in samengestelde producten, zoals kant-en-klaarmaaltijden en salades”, vertelt Nikkelen. “De hele visie op de onderbouwing van de groei van Listeria monocytogenes in samengestelde producten is veranderd, net als de manier waarop modelberekeningen worden uitgevoerd, die de groei van listeria in een product voorspellen. Een samengesteld product mag niet meer in z’n geheel in de risicobeoordeling worden opgenomen, maar alleen per afzonderlijk component van het eindproduct. Verder namen we eerder op basis van de analyseresultaten bijvoorbeeld de worst-case waarden van de pH of het gehalte aan zout en organische zuren als uitgangspunt in de modelberekeningen. Nu moeten we rekenen met het gemiddelde van die waarden, en voor de meest invloedrijke parameters met het gemiddelde plus of min 2 keer de standaarddeviatie. En bovendien moet het gebruik van FSSP bij producten die geen vlees en vis bevatten, nu altijd met een challengetest worden onderbouwd. Dat was voorheen niet in alle gevallen zo”, vat Nikkelen samen.

Rekenen met de standaarddeviatie

Wat merkt Nikkelen in de praktijk van de veranderde handhaving door de NVWA? “Allereerst moet er gerekend worden met het gemiddelde plus of min twee keer de standaarddeviatie in modelberekeningen, in plaats van met de hoogste waarde. Hoe constanter de samenstelling van een product, of hoe dichter de verschillende analyseresultaten van een product bij elkaar liggen, hoe kleiner de standaarddeviatie is. Daardoor wordt de voorspelde groei van L. monocytogenes minder hoog. Rekenen met 2 keer de standaarddeviatie betekent - uitgaande van een normale verdeling - 95% kans dat de eigenschappen van volgende productie-charges ook binnen die range van de kleine steekproef zullen vallen.”

Een challengetest verplicht bij gebruik van modelleringsprogramma’s?

Vervolgens was het voorheen in een aantal gevallen prima om de cijfers te gebruiken voor een modelberekening, om daarmee bijvoorbeeld aan te tonen dat de te verwachten listeriagroei in het product beneden 0,5 log ligt. Nu moeten we óók een voorspelde groei van minder dan 0,5 log kve/g met een challengetest verifiëren. Nikkelen: “Wie nu gebruik maakt van een modelberekening moet mogelijk verplicht nog een challengetest uitvoeren. Dat zit zo. De Food Safety Spoilage Predictor – ontwikkeld door de Technische Universiteit van Denemarken – is gevalideerd aan de hand van challengetesten op vlees- en visproducten. Wie dat theoretisch onderbouwde, mocht dat ook altijd toepassen op andere producten. Dat mag nog steeds, maar het moet wel worden onderbouwd met een challengetest. Voor elk ander product dan vlees of vis geldt dus: ook al rekent u uit dat er geen enkel risico is op groei van Listeria monocytogenes, dan volgt tóch altijd een challengetest ter bevestiging.” 

Een andere visie op onderbouwing van listeriagroei in samengestelde producten

Een paar jaar geleden konden producenten nog een modelberekening laten uitvoeren voor een complete maaltijdsalade. Ook kon zo’n samengesteld product aan een challengetest worden onderworpen. Dat mag niet meer, tenminste: niet als dat is gebaseerd op een risicobeoordeling van het samengestelde product. Nikkelen: “Over kant-en-klaarmaaltijden of andere samengestelde producten zegt de NVWA nu dat ze eigenlijk per component een listeria-onderbouwing wil zien. Ieder component heeft een eigen bijdrage voor de remming van groei van Listeria monocytogenes in een product. Eigenlijk kun je het vergelijken met een ketting; de zwakste schakel bepaalt het daadwerkelijke risico op uitgroei van listeria. Stel: van de 5 ingrediënten in een salade, vormen 4 componenten geen voedingsbodem voor Listeria monocytogenes en 1 wel. Dan zorgt dat ene component ervoor dat de complete salade als een voedingsbodem voor de groei van Listeria monocytogenes moet worden gezien.”

Succesaanpak: van breed naar smal

In de praktijk betekent deze nieuwe onderbouwing van listeriagroei in een samengesteld product veel uitzoekwerk. Nikkelen heeft hier nu ervaring mee opgedaan en er veel gesprekken over gevoerd met de NVWA. Met resultaat: zijn studie voor de eerste maaltijdproducent is goedgekeurd door de NVWA. Hoe heeft hij dat aangepakt? Nikkelen: “Het assortiment van de producent bestond uit 800 verschillende componenten. Samen met de klant en het Eurofins Challengeteam met listeria-experts hebben we al deze componenten ingedeeld in een beperkt aantal productgroepen met een vergelijkbare samenstelling: van aardappelen, vlees, vis en schaaldieren, saus en groenten tot ei-producten. De eigenschappen van deze ingrediënten liggen vaak redelijk dicht bij elkaar als het gaat om het vocht- of eiwitgehalte of de pH, dat van belang is voor de groei van Listeria monocytogenes.”

Representatief voor het hele assortiment

Vervolgens schalen Nikkelen en zijn team de producten binnen de productgroepen in op volgorde op basis van eenvoudig vast te stellen eigenschappen. Welk product vormt de grootste voedingsbodem voor de groei van Listeria monocytogenes? “Voor de 5 producten die het hoogst in deze rangschikking terecht kwamen, maakten we modelberekeningen”, legt Nikkelen uit. Op de worst case-producten per productgroep waar volgens de modelberekeningen Listeria monocytogenes het beste in groeit, hebben we een challengetest gedaan. We stelden hiervoor enkele maaltijden samen, met worst case-componenten waarin daadwerkelijk listeriagroei is vastgesteld. Deze maaltijden zijn representatief voor het hele assortiment, en we nemen bovendien de interactie tussen deze componenten mee in de risicobeoordeling. Het ene component kan een interactie op het grensvlak met een ander component aangaan, waardoor ook het andere component een risico op uitgroei kan vormen. Ook dit is een uitgangspunt dat door NVWA wordt meegenomen bij de controle op samengestelde gerechten.”  

Een optimaal proces

Zolang een nieuwe samengestelde maaltijd is opgebouwd uit componenten waarvan de eigenschappen binnen de waarden vallen die in de studie zijn vastgesteld, is de listeria-onderbouwing ook op die maaltijd van toepassing. “Dat betekent dat de mate van conservering van ieder component hetzelfde of hoger is dan het worst case-component uit de productgroep én dat de hoeveelheid conserverend ingrediënt minimaal hetzelfde is – of hoger, om minstens zo veel remming van Listeria monocytogenes te bewerkstelligen. We hebben het kwaliteitssysteem hierop aangepast, om dit gegeven steeds te garanderen, voor de veiligheid van het product. Nieuwe producten onderzoekt de producent nu steeds op de belangrijkste eigenschappen. Hoort de gevonden waarde bij de top 5? Dan is een analyse nodig om te kijken of Listeria monocytogenes in het nieuwe product beter uitgroeit dan in het andere. Als dat zo is, volgt een nieuwe challengetest. Dit proces maakt het onderhoud van de listeria-onderbouwing makkelijker. De producent kan bijsturen om onder de worst case van de groep te blijven”, verduidelijkt Nikkelen.

Vlees en vis

In de risico-analyse namen Nikkelen en de maaltijdproducent mee hoe de listeriarisico’s van vlees en vis verder teruggebracht konden worden. “De Listeria-studie gaat over het complete productassortiment, inclusief de ingekochte producten. De producent koopt vlees en vis vanaf nu deels geconserveerd in, kant-en-klaar. Hij heeft daarover afspraken gemaakt met de leveranciers. De producenten sturen hem analyseresultaten en hij neemt bij levering monsters om de beheersing te toetsen. Vaak is voorgegaard inkopen goedkoper en minder bewerkelijk dan zelf rauw vlees en vis inkopen, bereiden en conserveren. Het moet immers lang lekker en mals blijven, maar ook van constante kwaliteit zijn. En dat is het zeker. En met de nieuwe listeria-onderbouwing volgens de nieuwe richtlijnen, is de producent nu echt een voorloper in de markt!”

Meer weten?

Wilt u weten wat het nieuwe Informatieblad 85 van de NVWA en de nieuwe Europese richtlijn betekenen voor u in de praktijk? Neem dan contact met ons op via +31(0)888 31 03 30 of foodsafetysolutions@eurofins.com. 

Bron: Eurofins - partner FoodPro Network