9 november: Food Technologie - module 1

HENGELO - Bij de pasteurisatie en sterilisatie van voedingsmiddelen vormt de F-waarde het belangrijkste verhittingscriterium voor de voedselveiligheid en de houdbaarheid. De voorgeschreven F-waarde moet bij elk verhittingsproces aantoonbaar worden gehaald. De theoretische achtergrond hiervan (doelorganismen, D- en z-waarden, referentietemperatuur) wordt stapsgewijs uitgelegd. Ook het verschil tussen sterilisatie- en pasteurisatiewaarden.

Hoe wordt de F-waarde gemeten?

De berekening van de F-waarde uit het gemeten verloop van de kerntemperatuur wordt behandeld, onder meer aan de hand van een ter plekke uitgevoerd verhittingsproces. De in ValSuite geïntegreerde F-waarde-berekening en de instellingen hiervoor worden tijdens de training geoefend door de cursisten.

Welke F-waarde is er nodig?

De benodigde F-waarde van een product hangt af van de producteigenschappen (zoals de pH), de opslagomstandigheden (zoals de temperatuur) en de gewenste houdbaarheid. Het opstellen van verhittingsnormen voor uiteenlopende producten wordt besproken aan de hand van concrete voorbeelden. De gangbare of voorgeschreven verhittingsnormen komen hierbij uiteraard aan de orde.

Hoe realiseer je de benodigde F-waarde voor een praktisch proces?

Daarop wordt in het moduul voeding-2 uitgebreid ingegaan…