Het juiste sterilisatie- of pasteurisatie proces bepalen

HENGELO - De sterilisatie of pasteurisatie is voor veel bedrijven een belangrijk onderdeel in het productieproces. Je wilt er namelijk voor zorgen dat het product geen micro-organismen meer bevat die bederf en/of ziekte kunnen veroorzaken, en dat de consument het product veilig kan gebruiken. Daarbij is het belangrijk dat smaak en textuur behouden blijven. 

Het product in een verpakking kan niet worden beschouwd als een uniforme massa met een gelijkmatige temperatuur. Warme vloeistof stijgt op in de verpakking en zal hierdoor gaan circuleren. Door dit circuleren ontstaat er een zogenaamde “cold spot’’. (Zie afbeelding) Het koudste punt in een product kan met kerntemperatuurmetingen op verschillende posities proefondervindelijk worden vastgesteld.

Deze coldspot ligt in ieder product op een ander punt en is o.a. afhankelijk van factoren als viscositeit. Het is belangrijk om precies op de coldspot de temperatuur te meten. Wanneer dit punt de juiste temperatuur heeft bereikt kun je vaststellen dat het product steriel is, maar verwarm je te veel dan kunnen smaak en textuur verloren gaan. Onvoldoende verwarmen zorgt ervoor dat nog niet alle ziekteverwekkers zijn afgedood. 

Bij de pasteurisatie en sterilisatie van voedingsmiddelen vormt de F-waarde het belangrijkste verhittingscriterium voor voedselveiligheid en houdbaarheid. De voorgeschreven F-waarde is de verhittingstijd nodig om een bepaald gewenst eindresultaat te bereiken en deze moet bij elk verhittingsproces aantoonbaar worden gehaald. 

Voor veel bedrijven is het lastig om het juiste verhittingsproces te bepalen en/of te valideren. Daarnaast rijst de vraag wat er gebeurt bij wisselende procesvariabelen en wat je hier vooraf aan kunt doorrekenen. Daarvoor biedt Ellab Food Technology trainingen aan. In deze trainingen leert u het koudste punt vinden, de F-waarde berekenen en het juiste verhittingsprogramma op te stellen. Bekijk ons trainingsaanbod en neem contact met ons op via +31 074 205 1234.