Onderzoek naar eiwit-smaakinteracties in vleesvervangers

De producent van geur- en smaakstoffen IFF is een vier jaar durend onderzoeksproject gestart in samenwerking met Unilever en Wageningen University & Research. Het onderzoek richt zich op eiwit-smaakinteracties die van belang zijn bij de productie van vleesvervangers. De primaire focus van het project ligt op het onderzoeken van de manieren waarop smaakstoffen zich binden aan eiwitmoleculen.

Vleesvervangers kunnen een boonachtige en wat bittere smaak hebben. Fabrikanten maskeren deze eigenschappen vaak door gebruik van een combinatie van smaakstoffen. IFF heeft veel kennis op het gebied van eiwitzuivering en natuurlijke voedingsaroma's. Met behulp van geavanceerde analytische methoden gaan onderzoekers van Wageningen University & Research de smaakinteracties van eiwitten bestuderen. De betrokkenheid van Unilever zorgt ervoor dat er in het onderzoek aandacht is voor een op de consument gerichte benadering.