Eiwittransitie maakt frikandel gezonder

WAGENINGEN - De ontwikkeling van een volledige plantaardige frikandel door TOP BV was geen sinecure. Gelukkig wisten de productontwikkelaars van het Wageningse technologiebedrijf dat hun collega’s in de snackindustrie bij het creëren van frikandellen de ‘stuitertest’ gebruikten. Dankzij dat kleine stukje vitale informatie slaagden de Wageningers erin om het project in een opmerkelijk korte tijd met succes af te ronden. Dat meldt TOP BV.

Toen productontwikkelaar Justus Veenemans en zijn collega’s in 2022 begonnen met de ontwikkeling van een plantaardige frikandel, nam hij de receptuur van een door TOP ontwikkelde veganistische worst als uitgangsbasis.

Toen was er nog veel, heel veel werk te verzetten, zegt Veenemans. “Een veganistische worst heeft om te beginnen een casing in de vorm van een plantaardige darmequivalent. Een frikandel heeft die niet.” Een ander verschil is de textuur. Een goede worst heeft tegelijkertijd een grof en sappig mondgevoel, dat niet te vergelijken is met het mondgevoel van een frikandel.

“We hebben die problemen kunnen oplossen door het vinden van de juiste combinatie van texturized vegetable protein, smaakstoffen en verdikkingsmiddelen en het juiste proces”, zegt Veenemans. “We hoorden van onze contacten binnen de vleesindustrie dat die hun ontwerpen wel eens onderwerpen aan de ‘stuitertest’. Als een frikandel voorgegaard en ontdooid is, moet hij een beetje kunnen stuiteren als je hem op een tafel gooit. Een goede frikandel moet, om het in het jargon van de industrie te zeggen, bouncy zijn.”

Die tip werd leidend in Veenemans’ project. Dankzij het inzetten van een plantaardig eiwit lukte het om een frikandel met de juiste eigenschappen te creëren. Daarnaast was er echter nog een probleem: de frikandellen werden krokant door het frituren. “Als friet en kroketten krokant worden, is dat gewenst, maar bij frikandellen is het niet de bedoeling”, zegt Veenemans. “Maar ook dat hebben we kunnen oplossen. We hebben het zetmeel, bijvoorbeeld in de vorm van paneermeel, uit de receptuur gehaald en vervangen door een ander verdikkingsmiddel.”

De gelijkenis met de reguliere frikandel is groot. Het is TOP zelfs gelukt om de frikandel in het frituurproces een beetje te laten krimpen, waardoor de bereide plantenfrikandel hetzelfde gerimpelde oppervlak heeft als de frikandel uit de snackbar.

Het geven van smaak aan de plantenfrikandel is geen probleem, vertelt Veenemans. “Een reguliere frikandel is gemaakt van kipsepataratorvlees. Dat is smaakloos. De smaak is het werk van toegevoegde kruiden.”

Het eindproduct dat TOP uiteindelijk realiseerde lijkt in veel opzichten op een reguliere frikandel, maar wijkt er op één kritiek punt ook fors van af: de plantaardige frikandel is gezonder. Om te beginnen bevat hij fors minder vet. “Zonder vet wordt een frikandel droog”, licht Veenemans toe. “Dankzij onze technologische kennis hadden we hadden minder vet nodig om het vette mondgevoel van de reguliere frikandel te imiteren. De hoeveelheid vet kon met een factor drie omlaag.”

Het is TOP inmiddels ook al gelukt om op basis van de plantenfrikandel ook honderd procent plantaardige kipnuggets te maken.

Bron: TOP BV