Koelkasttemperatuur beïnvloedt voedselveiligheid in de keuken

Buitenpromovendus Wieke van der Vossen-Wijmenga bestudeert voedselveiligheid in onze keukens thuis. Voor haar nieuwste publicatie bestudeerde ze de temperatuur in onze koelkast in relatie tot Listeria-infecties. Ze onderzocht het verband tussen de temperatuur in de koelkast in relatie tot Listeria-infecties. Daarvoor vroeg ze ruim 1.000 Nederlanders een enquête in te vullen. Daarna stuurde ze naar ongeveer de helft van de respondenten een koelkastthermometer op, om de daadwerkelijke temperatuur te meten op verschillende plekken in de koelkast. 

Gemiddeld was de koelkasttemperatuur 5,7 graden Celsius, maar 30% van de respondenten had de temperatuur boven de 7 graden ingesteld en er waren uitschieters tot wel 16 graden. Op de bovenste plank was het tot 2 graden warmer dan op de onderste plank. Van der Vossen berekende vervolgens via simulaties hoe snel Listeria monocytogenes groeit op vleeswaren bij verschillende temperaturen en wat de toename is na een verschillend aantal dagen.

In gekookte ham die een week in de koelkast wordt bewaard bij 4 graden Celsius neemt de hoeveelheid Listeria monocytogenes toe met een factor 7, bij 8 graden Celsius gebeurt dat met een factor 800 en bij 12 graden met een factor van 1,4 miljoen. Met de gegevens uit de vragenlijsten, de temperatuurdata uit de koelkasten en de simulaties kon de onderzoekster schatten hoeveel en welke mensen ziek worden van een infectie met de Listeriabacterie.

De meeste gevallen kwamen voor bij ouderen; ongeveer 90%. Uit de enquête en de dataverzameling met thermometers was ook duidelijk dat mensen in deze groep hun koelkast veel vaker op een hogere temperatuur hebben staan dan de jongere respondenten. Aan de hand van de simulaties kon de onderzoekster ook berekenen wat het aan ziektegevallen scheelt als de mensen hun koelkast kouder zetten dan 7 graden, of vleeswaren korter bewaren.

Lees het artikel op de website van WUR