Combinatie van technologieën voor productie van nieuwe vleesvervangers

WAGENINGEN - Silvia Snel, onderzoeker binnen de groep Food Process Engineering van Wageningen University & Research, combineerde twee procestechnieken met als doel zo nieuwe soorten en grotere vleesvervangers te maken. Het onderzoek vond plaats bij de hogeschool Western Switzerland. Vrijdag 3 november hoopt Snel te promoveren op basis van haar onderzoek.

Siilvia Snel onderzocht de toevoeging van de shear cell-techniek aan een bestaande productielijn, om zo met meer precisie nieuwe en grotere soorten vleesvervangers te kunnen produceren. Daarbij bleek bovendien hergebruik van afvalstromen tijdens de productie mogelijk, wat het proces ook duurzamer maakt.

De Zwitserse hogeschool waar Snel haar onderzoek deed, heeft een proeffabriek en ruimte om nieuwe machines te ontwikkelen. Onlangs is hier een prototype gemaakt, dat gebaseerd is op de gecombineerde technologie, door een bedrijf dat normaal gesproken machines met ‘oude’ technologie verkoopt. Binnenkort zijn zulke nieuwe machines ook te koop voor de producenten van vleesvervangers. 

Naast het proces zelf, onderzocht Snel hoe de textuur van een product kan worden veranderd met verschillende ingrediënten. Door het toevoegen van een kleine hoeveelheid pectine bleek de structuur drastisch te verbeteren. Ook deed Snel onderzoek naar de smaak van vleesvervangers. De mogelijkheden voor het toevoegen van smaakstofjes aan plantaardige eiwitten bleek sterk te worden beperkt door de sterke interactie tussen de eiwitten en smaakstoffen. 

Bron: WUR