NVWA: 'Te hoge acrylamidewaardes in ontbijtkoek'

De NVWA heeft de resultaten gepubliceerd van het onderzoek naar het gehalte acrylamide in ontbijtkoek, kruidnoten en speculaas dat in 2023 werd uitgevoerd. Vooral in ambachtelijke ontbijtkoek werd vaak een te hoge waarde aangetroffen.

Acrylamide kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom is er in de wet een norm bepaald voor verschillende productgroepen. Elk jaar onderzoekt de NVWA verschillende voedingsmiddelen om te beoordelen of die voldoen aan deze norm. Van de 180 verschillende productmonsters van 91 bakkerijen die onderzocht werden viel het acrylamidegehalte over het algemeen binnen de referentiewaarden. Wel werd bij 42 monsters van ontbijtkoek de norm overschreden. Dit betekent dat de bakker moet nagaan welke aanpassingen in recept of proces mogelijk zijn om het gehalte te verlagen.  

Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat als een koolhydraatrijk product wordt verhit boven 120°C - zoals bij bakken, grillen, frituren, roosteren of braden. De stof komt niet alleen voor in friet, chips en koffie voor, maar ook in bakkerijproducten als ontbijtkoek, geroosterd brood, koekjes, beschuit en crackers. In de Europese Acrylamideverordening staan voor diverse groepen levensmiddelen de referentiewaarden en maatregelen die acrylamidevorming helpen beperken.

Tips om het gehalte acrylamide in ontbijtkoek te verlagen zijn:

• Vervang het rijsmiddel E503 door een beter alternatief, bijvoorbeeld E500 al dan niet in combinatie met een bakpoeder bestaande uit E500 en E450.
• Fructose of fructose bevattende ingrediënten zoals honing of basterdsuiker verhogen het risico op de vorming van acrylamide. Vervang ze waar mogelijk door glucose of kristalsuiker.
• Probeer een wat langere baktijd bij een lagere temperatuur of verkort de baktijd. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller acrylamide gevormd wordt. Producten met een donkere afbakkleur bevatten meer acrylamide.
• Door het toevoegen van het enzym asparaginase is de vorming van acrylamide tegen te gaan.
• In een product met een hoog gehalte aan acrylamide is de stof niet meer te verwijderen. Het gebruik van oude koek of gebruik van ingrediënten die een intensieve hittebehandeling vergroot de kans op een hoog acrylamidegehalte.

Meer informatie is te vinden in de Inspectieresultaten Acrylamide in ontbijtkoek, kruidnoten, speculaas en andere koeksoorten 2023 van de NVWA.