Een revolutie in eiwit?

HOUTEN - Het platform van vleestechnologen Meattech organiseerde onlangs opnieuw een bijeenkomst voor zijn leden. Bij SVO vakopleiding food in Houten luisterde een groot deel van de leden naar drie presentaties over plantaardige eiwitten. Meat&Co. luisterde mee.

Tijdens de goedbezochte bijeenkomst startte Jeroen Willemsen van Food for Impact met een presentatie over de eiwittransitie. De inzet van vooral plantaardige groene eiwitten bij de ontwikkeling van alternatieve eiwitbronnen staat hoog op de agenda. „Je kunt van alles bedenken, maar hoe zorg je dat de consument het ook gaat eten? Dat moet de kernvraag zijn,” aldus Jeroen. Eiwitten staan in de belangstelling. In juli van dit jaar ging de Green Protein Alliance van start en deze maand heeft ook de Food Valley Expo eiwitten als thema.
Willemsen ziet kansen voor de vleessector. „Gebruik je grondstof nóg beter, blijf doen waar je goed in bent, wees je bewust van trends zoals het verminderende vleesverbruik en denk doelgroepspecifiek. Ken de nieuwe consumenten. Want echt, de groene eiwitrevolutie is begonnen.”

Eiwitchemisch onderzoek

Theo Verkleij, project manager Meat Technology bij TNO, doet de belangstellenden uit de doeken op welke manieren TNO bezig is met onderzoeken naar eiwitten. „Het is makkelijk om over eiwitten te praten, maar moeilijk om er iets mee te doen,” aldus Theo. „pH, vetten, alles reageert anders. Er zijn verschillende klassen van functionaliteiten, het is erg ingewikkeld. Onderzoek is daarom leuk, maar complex. Het toevoegen van bijvoorbeeld zout kan de emulsiecapaciteit bij vleeseiwit vergroten en de oplosbaarheid wordt beïnvloed door verhitten, een verandering in de pH, enzymatische hydrolyse of het toevoegen van vetten.” De onderzoeken bestaan uit het ontvouwen, aggregeren en geleren van eiwitten. Er wordt gebruik gemaakt van diverse methoden zoals electrospinning, shear cell technologie, het maken van fibril en extrusie.

Proteïnen zonder productiedieren

Clyde Don van FoodPhysica nam de bezoeker mee door de geschiedenis van eiwitten en mee de toekomst in. „Eigenlijk zijn we relatief recent de mogelijkheden met plantaardige eiwitten aan het ontsluiten. Processing, toegesneden op juist de plantaardige eiwitten is de sleutel en pas nu zien we dat we de 21^e eeuw ingaan op het gebied van gerichte plant protein structuring. Daar zal het niet bij blijven. In onder andere de VS zijn diverse onderzoekers en bedrijven bezig om proteïnen, eieren, vleeseiwitten en melkeiwitten te maken zonder de tussenkomst van productiedieren. We mogen verwachten dat in de verdere toekomst eiwitten worden gemaakt naar wens en behoefte.”

Het kennisplatform Meattech organiseert zesmaal per jaar een bijeenkomst voor zijn leden. Meattech is kennispartner van Meat&Co.