Losgaan op Hongaarse snack

Behalve twee zonen haalde Arne van de Graaff uit Deventer een nieuwe snack naar Nederland: lángos. Hij gaat helemaal los op dit gefrituurde platbrood uit Hongarije, en met hem de festivalbezoekers.

Costa Rica, Thailand, Kenia, IJsland. Vele avontuurlijke reizen maakten Arne en Karin van de Graaff uit Deventer. Ze lagen op paradijselijke stranden, beklommen besneeuwde bergtoppen en bezochten indrukwekkende tempels en natuurreservaten. Maar toch. Geen reis kon hun kinderwens compenseren. Het knaagde. Altijd en overal.
Op de natuurlijke manier was het dit echtpaar niet gegeven zwanger te raken, met medische hulp evenmin. Arne en Karin besloten te gaan voor adoptie. Na jaren van wachten werden ze in 2021 gekoppeld aan de biologische broertjes Flórián en Botond, destijds respectievelijk 8 en 7 jaar oud, uit Hongarije. Ze konden hun geluk niet op. ,,De eerste ontmoeting vergeten we nooit meer. Op een bankje zaten ze stilletjes naast elkaar, met ieder een knuffel tegen zich aangedrukt.”

Plafond

Ze waren verplicht zes weken in het noordoosten van Hongarije te blijven zodat de jongens in een vertrouwde omgeving aan hen konden wennen. Ze huurden een huisje in Nyíregyháza, deden spelletjes en bakten pannenkoeken voor ze. Karin: ,,We ontdekten er dat ten minste één woord in het Hongaars overeenkomt met dat in het Nederlands: plafond. Met plafond daagden ze ons uit de pannenkoeken nog hoger op te gooien.”

Omgebouwde caravan

Inmiddels spreken Flórián en Botond vloeiend Nederlands, en verstaan ze amper nog Hongaars. Arne: ,,Laatst kregen ze een kinderboek in het Hongaars cadeau. Bij de eerste zin haakten ze al af.”
Voor wie niet gevaccineerd was, bleven tijdens de coronapandemie in Hongarije de deuren potdicht. Het kersverse gezin reed daarom vooral veel rond. Op een dag, uitgerekend op de Dag van het Kind, zag het een lange rij wachtenden voor een omgebouwde caravan in een natuurpark. De nieuwsgierigheid was gewekt.

Zo groot als een pizza

Terwijl Karin met de jongens zocht naar siesels, die grappige grondeekhoorns, sloot Arne zich aan in de rij, zonder precies te weten waarvoor. Het bleek te gaan om lángos, een in zonnebloemolie gebakken ovaal platbrood van gistdeeg dat traditioneel wordt bestreken met knoflook, zure room, bosui en geraspte kaas. ,,Het vet droop er vanaf, en het broodje was zo groot als een pizza, maar zó lekker! Het deeg heeft volgens sommigen iets weg van een platgeslagen oliebol zonder krenten, en volgens anderen van een dichte donut. Maar eigenlijk is lángos met niets te vergelijken.”

Megapopulair

De ondernemer in hem, Arne van de Graaff is eigenaar van een assurantiekantoor, werd gelijk wakker. ,,Omdat wij nergens naar binnen mochten, hadden wij het op dat moment niet door maar lángos is in Hongarije net zo populair als hier een puntzak friet. Lángos is daar op vrijwel elke straathoek verkrijgbaar. Al bij de eerste hap dacht ik: deze snack ga ik op de Nederlandse markt brengen. Als blijvende herinnering aan het vaderland van onze twee zonen.”

Niet één recept

Zo gezegd was niet helemaal zo gedaan. ,,Aanvankelijk wilde ik lángos importeren vanuit Nyíregyháza. Deze stad ligt relatief niet heel ver van de grens met Oekraïne. De zonnebloemolie werd ineens het nieuwe goud, er waren zoveel onzekere factoren en de communicatie verliep moeizaam. Kortom: te veel gedoe. Ik besloot ‘m zelf te gaan maken. Bij een Hongaarse huisgenoot van de zus van een vriendin van Karin heb ik het recept opgevraagd. Er bestaat echter niet één recept voor lángos, iedere familie maakt deze net iets anders, maar ik had tenminste iets waarmee ik uit de voeten kon. Tarwebloem, water, melkpoeder en gist, hoe moeilijk kon het zijn? Het viel zwaar tegen. Met hulp van een erkende bakker heb ik uiteindelijk mijn eigen lángos ontwikkeld. Nee, die bakker is geen Hongaar, een Nederlander. Voordat ik bij hem aanklopte, had hij nog nooit van lángos gehoord.’’

Fluffy vanbinnen, knapperig vanbuiten

Het deeg kent een rijsproces van twee fasen. ,,De eerste duurt twintig minuten, daarna rol ik het deeg verder uit, en laat ik het nog eens tien minuten opstijgen. Daarna frituur ik het broodje in zonnebloemolie en laat ik ‘m afkoelen. Vervolgens gaat het brood de vriezer in. Voor gebruik laat ik het ontdooien en rooster ik het onder de grill. Je kunt de broodjes eveneens in de combisteamer, airfryer of broodrooster afbakken. Ze zijn koud te eten, maar warm zijn ze vele malen lekkerder. Fluffy vanbinnen, knapperig vanbuiten. Beslist niet plakkerig.”

Zalmsnippers en wasabicréme

Zijn langós is in omvang wat compacter, en daarmee behapbaarder, en naar eigen zeggen veel minder vet dan die hij bestelde in die Hongaarse caravan. In plaats van tejföl, deze zure room is in Nederland niet of nauwelijks verkrijgbaar en te kort houdbaar om te importeren, besmeert hij de gefrituurde broodjes met crème fraîche. Hij hanteert meerdere toppings waaronder gerookte zalmsnippers/wasabicrème, blauwschimmelkaas/walnoten/vijgen, roomboter/kaneelsuiker en de klassieke met rasp van oude kaas. ,,Er zijn Hongaren die deze beter vinden dan het origineel. Ik moet het anders zeggen: beter dan die zij zich kunnen herinneren.”

Nutella

In april 2023 zag Borian Bakery het levenslicht. Borian is een samenvoeging van de voornamen van beide zonen. ,,De kinderen plagen me weleens: ‘Zonder ons zou Borian niet hebben bestaan’. Ik kan ze niets anders dan gelijk geven.” Andersom zijn ze hem net zo dankbaar. Want als je Flórián en Botond voor de keuze stelt, friet of lángos, twijfelen ze geen moment. Het liefst lángos met Nutella en Smarties. Wij begrijpen deze gretigheid. Die met Smarties laten wij links liggen, ons oordeel is gestoeld op de hartige lángos en die zijn ontegenzeggelijk frietoverstijgend. Je moet niet op de calorieën willen letten. Aan de andere kant: op één langos kun je zowat een hele dag teren.

High Tea

Met meerdere foodtrucks –‘ja, die zijn uiteraard goed verzekerd’- staat papa sindsdien op (kerst)markten, fairs en festivals en laat hij zich inhuren voor privéfeesten. In deze foodtrucks heeft hij een doorloopgrill staan waarin hij de broodjes doorheen haalt voordat hij ze belegt. ,,Ik heb lángos heel vaak uit te leggen. De meeste Polen en Duitsers kennen ’t wel, in die landen is lángos behoorlijk in trek, Nederlandse bezoekers zegt lángos helemaal niets. Enige overtuigingskracht is Maar zodra ze lángos hebben geproefd, zijn ze om. Op Zwarte Cross introduceer ik dit jaar lángos als ontbijt, met een uitsmijter spek of pulled pork als topping. Met en op lángos kun je helemaal losgaan. Je legt met lángos immers een stevige bodem. Zit er ook aan te denken om een high tea te gaan doen met lángos. Mini-lángos met allerlei toppings op een etagère. Tof toch?” Glutenvrij heeft hij ze nog niet. ,,Wellicht ooit.”

Morellensoep

Ernaast verkoopt hij -hoe logisch- goulash en morellensoep (meggyleves), een koude soep van zure kersen met kaneel, kruidnagel en zure room. ,,Het is een soep maar je kunt hem ook als smoothie drinken.” En hij is de enige in de Benelux die de vegan fruitpureesiropen van Nektária Manufaktúra uit Hongarije aan de man mag brengen. ,,Die siropen, vrij van bewaarmiddelen en additieven, zijn aan te lengen als limonade, je kunt deze tevens gebruiken als smaakmaker in je yoghurt of cocktail of bij ijs of een cake.” De siropen zijn er in meerdere smaken, die met een puree van passievrucht, is in elk geval goddelijk.

Ben je geen festivalganger? Als je lángos via de website van Borian Bakery besteld, krijg je de (bevroren) broodjes thuisbezorgd. ,,Die thuisbestellingen lopen nog niet storm. Onbekend maakt onbemind hé. Mensen gaan pas lángos online bestellen als ze het een keer op een markt of festival hebben geproefd.”

Door: Dijlan van Vlimmeren / Bezetenvaneten.online