TOP: 'Plantaardig alternatief voor braadworst is duurzamer en gezonder'

Voordat de productontwikkelaars van het Wageningse technologiecentrum TOP begonnen aan de titanenklus om een veganistische braadworst te maken, had TOP al een vegetarische braadworst gemaakt. “De uitdaging was om die niet alleen volledig plantaardig, maar ook tegelijkertijd gezonder en duurzamer te maken”, vertelt levensmiddelentechnoloog Babet Waterink.

“In de vegetarische braadworst die als uitganspunt fungeerde, gebruikten we harde stukjes van plantaardig verzadigd vet”, beschrijft Waterink. “Die stukjes imiteerden niet alleen het uiterlijk van een reguliere braadworst, maar gaven na bereiding ook het juiste mondgevoel. Dat harde vet wilden we vervangen door onverzadigd vet, door olie dus.”

Het verzadigd vet dat in levensmiddelen wordt gebruikt is vaak palmvet. Palmvet staat in kwaad daglicht omdat de teelt leidt tot ontbossing. Daarnaast maakt het vervangen van verzadigd palmvet door onverzadigde olie een levensmiddel ook nog eens gezonder.Maar die vervanging leverde ook problemen op. Het product was zachter dan de vegetarische of vleesvariant, en eenmaal in de plantaardige casing sijpelde de olie uit het worstdeeg. “Tijdens het productieproces, als we de worsten moesten uithangen, kregen ze een peervorm”, herinnert Waterink zich. “De uit het deeg weggelekte olie was duidelijk zichtbaar onder de casing. Dat is natuurlijk niet de bedoeling.”

Een ander probleem was het vinden van een plantaardige vervanger voor eieren die de worst na verhitting voorzag van een stevige textuur. “Bij veganistisch gehakt en plantaardige hamburgers hadden we dat probleem al opgelost”, vertelt Waterink. “Maar die producten hebben in de keuken direct contact met de pan. Ze worden volledig verhit. Onze veganistische worst zit echter in een casing. De binnenkant werd niet warm genoeg en dus kregen we daar niet de gewenste stevigheid. De textuur van de binnenkant deed aanvankelijk meer denken aan die van paté.”

Gelukkig is plantaardige braadworst qua productieproces en receptuur een complex product. “Dat betekent dus ook dat we veel knoppen hadden waaraan we konden draaien”, zegt Waterink. “Door te spelen met de samenstelling van de worst en het productieproces konden we alle problemen uiteindelijk oplossen.” Het eindresultaat was een volledig plantaardig product met de gewenste sappigheid, stevige textuur en zelfs de snap die consumenten verwachten van een worst.

“We kunnen met de kennis die we nu hebben een breed scala van plantaardige worstequivalenten maken”, zegt Waterink. “We kunnen veganistische chipolataworstjes maken, maar ook Italiaanse venkelworst. Veganistische runder- of veganistische varkensworst, plantaardige fijne braadworst of plantaardige grove braadworst, een worst voor in de keuken of veganistische barbecueworstjes, het kan allemaal.”

De plantaardige worstjes zijn bovendien gezonder dan hun reguliere varianten. Ze kwamen in aanmerking voor een Nutri-Score B. “Inmiddels zijn de Nutri-Score-criteria aangescherpt”, geeft Waterink aan. “Nu had onze veganistische braadworst misschien een C gekregen. Maar door bijvoorbeeld minder vet of meer eiwit in de receptuur te verwerken, is daar wel iets aan te doen.” Een ander voordeel voor de consument is dat de plantaardige braadworst in de koelkast drie weken houdbaar is, dat is aanmerkelijk langer dan een reguliere worst.

De technologie is klaar voor opschaling. “We hebben onze plantaardige braadworst al op pilot-schaal geproduceerd”, aldus Waterink.